Un article dans Ouest-France :
« Restauration à Rennes. Un nouveau chef arrive à La Fontaine aux Perles »

Alain Nouveau est le nouveau propriétaire du célèbre restaurant de la Poterie. Il souhaite innover tout en préservant les lieux. En cuisine, il lance un tout jeune chef de 25 ans !

Qui est le nouveau propriétaire de La Fontaine aux perles ?

Un homme à qui la vie sourit et qui cultive la discrétion. Alain Nouveau, 64 ans, se présente comme « homme d’affaires », « gérant de plusieurs sociétés », « épicurien », « amoureux des bonnes tables », « passionné de cuisine et de vin, l’un n’allant pas sans l’autre ». Il aime la simplicité, roule toujours en Kangoo. Il souhaitait depuis longtemps ouvrir un restaurant. En 2012, il avait repris le projet de Louis Le Duff d’ouvrir un restaurant flottant sur le canal d’Ille-et-Rance, le long du quai Saint-Cyr. « Un projet futuriste, avec terrasse végétalisée de 500 m2 juste à côté de l’immeuble Cap-Mail. Le permis de construire avait été obtenu. Et là, onze recours ! J’ai abandonné. »

Comment a-t-il rencontré son chef ?

C’est une belle histoire. « Comme j’aime les bonnes tables, un jour que je suis en vacances à Montpellier, je repère un restaurant, le 1789. Gentillesse de la responsable de salle, assiette magnifique », Alain Nouveau tombe sous le charme. Il discute avec le chef, Guillaume Pape, et sa compagne, Marlène Breton, tous les deux originaires de Morlaix, dans le Finistère. « On se découvre des points communs, dont la Bretagne. On s’échange nos numéros. » Deux ans plus tard, il les rappelle et leur propose de venir travailler à La Fontaine aux perles, le célèbre restaurant rennais niché dans un manoir à la Poterie. « Avec Marlène, on était justement en train de rêver à un retour en Bretagne, raconte Guillaume Pape. On se disait : « Imagine qu’Alain Nouveau nous rappelle pour nous proposer quelque chose ? » Et il y a eu le coup de fil ! »

Pourquoi Guillaume Pape et Marlène Breton ?

« J’aime bien voir des jeunes brillants, plein de fougue et de créativité, répond du tac au tac Alain Nouveau. Je recherchais en priorité un couple pour la pérennité du projet. Je ne voulais pas non plus d’un chef déjà installé dans le bassin rennais et qu’on dise que j’avais débauché quelqu’un. Aujourd’hui, je suis très fier de lancer Guillaume et Marlène. »

Le restaurant va-t-il changer ?

Oui… et non. « J’adresse un clin d’oeil à Rachel Gesbert, maître cuisinier, qui, en trente-quatre ans d’activité, a fait un très bel établissement de La Fontaine aux perles, sourit Alain Nouveau. Aujourd’hui, c’est une nouvelle aventure qui démarre. » L’homme d’affaires tient à préserver le parc : « Ce magnolia. Ce manoir classé. C’est beau, non ? » À l’intérieur, Alain Nouveau prévoit tout de même « des travaux dans l’ensemble des pièces. Toute cette semaine, le restaurant est fermé pour le chantier. Nouveau mobilier, nouvel accueil, nouveau salon d’attente… On innove. » Autre changement, la carte et les menus, avec désormais des services au plateau et non plus à l’assiette, « mais tout en restant dans la même gamme de prix ».

Un projet d’hôtel ?

« Oui, il y a bien un projet d’hôtel 5 étoiles dans les deux ans à venir, ne cache pas Alain Nouveau. Un projet volontairement modéré. Je veux que cet espace charmant reste identique. On n’ira pas plus haut que le manoir. Il y aura seulement 28 chambres de qualité, où les gens auront plaisir à venir. La Fontaine accueille 2 700 repas cadeaux chaque année. Des moments de bonheur que les gens offrent. On veut rester dans cet esprit. »

Une étoile en 2019 ?

« La priorité reste bien le restaurant gastronomique, insiste Alain Nouveau. On espère d’ailleurs obtenir une étoile au Michelin en 2019. » L’ouverture est prévue le samedi 4 novembre, à 12 h… avec le même personnel. « On reprend les 17 salariésC’est très important. Considération et reconnaissance sont des mots-clefs pour moi, dans un métier qui demande beaucoup d’abnégation. »

La Fontaine aux perles, manoir de la Poterie, 96, rue de la Poterie, tél. 02 99 53 90 90, www.lafontaineauxperles.com

À 25 et 21 ans, chef cuistot et chef de salle

Guillaume Pape est le nouveau chef du restaurant La Fontaine aux perles… à seulement 25 ans ! Fils et petit-fils d’agriculteurs à Morlaix, élevé « aux bons produits de la ferme », il a 14 ans quand il démarre son apprentissage chez Jean-Yves Crenn, chef étoilé du restaurant Le Temps de vivre, à Roscoff. « À la base, je voulais être boucher. Mais à 14 ans, j’étais trop jeune pour intégrer une école. »

Jean-Yves Crenn, c’est son 2e père. Son mentor. L’homme à qui il passe encore aujourd’hui « systématiquement un coup de fil, lorsqu’il y a une décision importante à prendre. J’ai passé deux années magnifiques chez lui. Il était en fin de carrière. Avait envie de partager ».

« On n’a pas besoin de se parler »

Après Le Temps de vivre, Guillaume Pape accélère. Il enchaîne les postes : aux Pyrénées, à Saint-Jean-Pied-de-Porc, chez le chef Firmin Arrambide, au Kilimandjaro, à Courchevel, avec le chef étoilé Nicolas Sale, chez Olivier Bellin, comme second, à Plomodiern.

Là, sous les deux étoiles de l’auberge des Glazicks, il tombe amoureux de Marlène Breton. Elle sert en salle. Comme lui, elle est fille d’agriculteurs. Comme lui, elle a appris le métier à l’ancienne, en plongeant dans le bain. Son mentor à elle, c’est la patronne de L’Hôtel des voyageurs, à Sizun. « J’y ai fait mes premiers extras en salle. C’est là que j’ai appris à être au petit soin. À vouloir un service à la perfection. »

Guillaume Pape et Marlène Breton se mitonnent une vie à deux. Quand elle part poursuivre ses études à Montpellier, il la suit. Ensemble, ils prennent les rênes du restaurant 1789. Acquièrent très vite une belle renommée. « En un an et demi, on a réussi à obtenir une assiette au Michelin », lance fièrement Guillaume Pape.

À 25 et 21 ans, les voilà face à un nouveau challenge, lui nouveau chef de la Fontaine aux perles, elle responsable de salle. Bonjour l’angoisse ? Marlène Breton rigole : « Guillaume ne stresse jamais. Je stresse pour deux. » « Et puis on n’est pas seuls. Jean-Yves Crenn a prévu de venir un jour par semaine pour nous épauler les premiers mois », précise Guillaume Pape.

Ces deux-là sont des ingrédients complémentaires : « On aime travailler ensemble. On n’a même pas besoin de se parler. À deux, on a un oeil partout. Enfin, quatre ! »

 

 

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